Risotto de seiches à l'encre

Une recette qui fait visuellement un peu "tambouille", mais qui est gustativement très intéressante.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 600g de petites seiches, 300g de riz arborio, 150g de petits pois, 2 échalotes, 5cl de vin blanc, 3 cuillère à soupe de crème fraiche, 1 sachet d'encre de seiche, 5cl d'huile d'olive, 20g de beurre,
1.2l de bouillon de volaille, 50g de parmesan.

Ecosser et cuire les petits bois 1/4 d'heure dans 1/2l de bouillon de volaille (à réserver)

Vider et bien nettoyer les seiches.
Couper les tentacules et les poches en troncons d'1cm.
Peler les échalotes et les hachez finement.
Faire chauffer le bouillon de volaille en y réincorporant celui des petits pois.

Verser l'huile d'olive et le beurre dans une poêle ou un wok.
Faire suer les échalotes à feu doux pendant 2 minutes.
Incorporer les morceaux de seiches, et les faire rissoler de tous les côtés pendant 5 minutes.
Ajouter le riz, et le faire rissoler pendant 5 minutes de façon à ce qu'il devienne translucide.
Déglacer avec le vin blanc.
Mouiller peu à peu avec le bouillon très chaud pendant approximativement 1/4 d'heure.

Mélanger la crème et l'encre de seiche, et l'incorporer au risotto.
Ajouter les petits pois.
Mélanger et prolonger la cuisson 5 minutes.

Servir en saupoudrant de parmesan rapé.